La Industria necesita una nueva Trazabilidad Integrada

Las mayores demandas de calidad e información de los alimentos por los consumidores más jóvenes, preocupados además de cómo se producen, que no contengan antibióticos, hormonas o residuos químicos.

Las últimas epizootias de las cuales algunas se transformaron en epidemias cuando los vectores de contagios virus o bacterias, saltaron de los animales a humanos.

Los cambios geopolíticos que generan alianzas, guerras y acuerdos interbloques, cambiaron en los últimos años los destinos de consumo y quienes los proveen, con una marcada suba de valor de los alimentos.

Nuevos y cada vez más exigentes mercados es necesario ganar, conservar y convencer de la calidad e inocuidad de los mismos.

Los cuestionamientos y reclamos de sustentabilidad de las diferentes producciones por diferentes aspectos (deforestación , consumo excesivo de agua, alteración de la biodiversidad, EGEI emisión de gases efecto invernadero etc.), son además de una preocupación de la población en general, una excusa que funciona como barrera para-arancelaria que los países o sus bloques comerciales, están ya utilizando como defensa de sus propias producciones, ejemplo reacción de la comunidad económica europea anticipándose al acuerdo con el Mercosur.

Todo este cambio en el comercio mundial ha transformado el suministro de alimentos, se ha vuelto tan complejo que es casi imposible para los productores, industria, mayoristas y minoristas de alimentos garantizar, con cualquier tipo de certeza, la procedencia completa y absoluta de sus productos. Hoy, la transparencia y la eficiencia en la cadena de suministro de alimentos están limitadas por datos opacos-

Cuando estudiamos la cadena de valor de la carne, nos encontramos con muchas etapas vinculadas e interrelacionadas, que generan datos , pero que la gran mayoría no son de acceso a otras partes interesadas, no se abre al resto del ecosistema entonces hay cosas que no se pueden lograr porque cada uno ve un pedacito de verdad pero no el total de la información, ya sea porque son de órbita estatal o de empresas privadas que son celosas de sus registros de información, esto no nos sorprende ya que así funcionó durante mucho tiempo, es una lógica anticuada, quien es el dueño de información y cómo se comparte es restringido la mayoría de las veces.

Pero la irrupción de nuevas tecnologías, están modificando rápidamente estos paradigmas, nuevos sistemas colaborativo que traen como resultado importantes mejoras para los diferentes participantes de una cadena productiva como son todas las de la agroindustria, existe entonces la oportunidad de que la tecnología cubra tales lagunas en la confianza.

Un diseño tecnológico basado en identificación inequívoca de los animales que permita fácilmente su individualización, apoyada luego en tecnología AI dará transparencia y claridad al proceso de producción de carnes, desde el productor hasta el consumidor, con el objetivo de su diferenciación y así lograr un mejor posicionamiento dentro del mercado, lo que permitirá captar mayor valor final.

Será una solución integral, que transforma procesos productivos, transaccionales y documentales. Este proceso se complementa con herramientas de mejora continua e inteligencia de mercado.

La manera de comprar de los consumidores está cambiando y muchos de ellos están recurriendo hoy a sus Smartphone para la investigación de los productos.

Es por esto imperioso que se adopten medidas en la producción bovina para su control, desde la gestación hasta el momento de salida y se realice un efectivo y estricto seguimiento de los animales a sacrificar con control parámetros nutricionales, sanitarios, seguimiento de procesos industriales y logísticos además todos estos bajo el cumplimiento de altos rigurosos estándares medio ambientales-

Un proceso ineficiente

Los productores hoy en día realizan seguimiento a su producción, y deben cumplir con el protocolo exigido por autoridades estatales de control de salud animal en Argentina SENASA, dicho sistema ya antiguo, tiene sus deficiencias.

Por las características y climas de nuestro país y peor en países subtropicales, las caravanas son susceptibles a perdidas, fraude o simplemente no se cumple por practicidad el protocolo exigido, esto transforma todo un oneroso y complejo sistema en una gran puesta en escena susceptible de ser cuestionada toda vez que un país o bloque decida trabar ingreso y mande una comisión o inspección integral vea tales falencias y decida cerrar mercados, nada de esto podría sorprendernos, de hecho por motivos más o menos justificados, esto ya ocurrió.

Es necesario que el productor pueda almacenar en su campo, de manera integral, una información más veraz y más técnica sobre los procesos mencionados, de manera práctica, efectiva y transparente. Hoy no lo es; es ineficiente y tiene serias diferencias entre los registros y la realidad en los establecimientos y lo que puede verse a diario en los centros de comercialización de ganado, al notar ausencias y burdas inconsistencias con la normativa, no hace falta que una comitiva se esfuerce demasiado para advertir tales falencias.

Se podría establecer un vínculo y anexar el seguimiento que se le hace a cada animal hasta el consumidor final, creando una base de datos completos y confiables que pueda servir al productor como herramienta comercial. Así, podrá mejorar su servicio y dar confiabilidad en el proceso y por ende en el producto, demostrando origen, manejo dentro de la finca y finalidad de cada uno de sus animales. Al utilizar nuestro desarrollo tecnológico, se facilitará el manejo de cada animal.

La nueva Trazabilidad Integrada

Siguiendo la cadena trazable nos encontramos un nuevo proceso, el cual estaría dentro de la planta de sacrificio; allí, se registra el punto y hora en la que llega el ganado a los corrales, se conoce el carro que los llevo y algunas veces al ganadero, puesto que no ingresan con un historial pre antecedido a la llegada.

Dicho historial permitiría determinar la genética, procedencia y el historial de eventualidades precedidas al momento de la salida del animal de la finca. La falta de calidad se hace notar en este momento, puesto que el ingreso de animales anónimos no deja en claro ni permite brindar parámetros de calidad específicos en el momento de transición entre la planta de sacrificio y la de desposte.

Hay un vacío organizacional e informativo de cada animal en pie y sacrificado.

Si luego ocurriera alguna falencia, llámese sanitaria, organoléptica, fisicoquímica, en fin, de cualquier tipo, no se encuentra un sistema de información que permita analizar la trazabilidad de esta pieza cárnica. Además, no es posible determinar procedencia, eventualidades realizadas a través del tiempo, manejo interno en la planta de sacrificio y desposte, transporte hacia el centro comercializador, manipulación realizada en estos centros y disposición final (consumidor).

Un proceso trazable integral, enmarcaría una conexión precisa.

Machear o vincular las normativas Trazabilidad exigidas en Argentina por SENASA con la identificación por Nasobiograma Inteligente (IDanimal), nos permitiría llegar con una trazabilidad confiable al frigorífico, luego el mismo se deberá adaptar en una primera etapa a trabajar por lotes que, bajo un QR y tecnología blockchain, relacionarían esa faena al mostrador.

Idealmente, se deberán adaptar las plantas de faena y desposte a una identificación de cada corte con su QR respectivo unívoco indicando a qué animal individual corresponde.

Desde el punto de vista de software esto ya es posible, pero el tiempo extra que conlleva es importante, de modo tal que la modificación de protocolos de trabajo en las plantas es hoy por hoy una barrera a vencer. Cuando los industriales entiendan que hay aspectos cualitativos igual o más importantes que lo cuantitativo, la eficiencia entonces será relativa a los nuevos paradigmas y objetivos comerciales. Brindando una estructura organizativa que facilite el reconocimiento del canal y re afiance el valor agregado en cuanto al servicio de sacrificio.

De la finca a tu mesa y todo lo que hay en el medio

La planta de desposte también requiere una información exacta, que recibe de la planta de sacrificio y en la que se hace necesario para conjugar con el seguimiento de cada animal. Es necesario registrar los eventos ocurridos en la planta de sacrificio, ya que el ente comercializador los requiere para garantizar la calidad de sus productos al consumidor final y eventualmente destacar los cortes que tengan una calidad Premium y de mayor valor económico. Por esto se hace necesario un modelo tecnológico (software) diseñado en interrelación con los hechos en mención. Dichos sucesos proporcionarían información de vital importancia en cuanto al reconocimiento y posterior manejo de la canal.

Actualmente la planta de desposte cuenta con un organizado sistema de recolección de datos que facilita el reconocimiento del canal que allí entra y por consiguiente del proceso que se realiza sobre cada posta extraída de la canal, siguiendo parámetros de calidad y servicio que representan el target del frigorífico como tal.

Existe en algunos casos un doble estándar de control y calidad entre plantas industriales o mataderos municipales abastecedores del mercado interno y otras para exportación donde los controles y cuidados son marcadamente superiores, deberían ser iguales para ambos casos, una realidad que es inexplicable como así mismo inaceptable.

De todas maneras, aun las mejores y más organizadas plantas de desposte no comparten esta información con la del establecimiento, el sacrificio y finalmente el comercializador, entonces encontramos un bache organizacional, sería de gran importancia establecer un modelo de tal forma que encontremos un historial diseñado para cada campo, lote, animal, media res y cuarteo y finalmente la góndola.

Ganamos todos

Con un proceso integrado de trazabilidad, podríamos además descommoditizar la faena, diferenciando corte por corte en función de marbling, conformación, tamaño, color etc. También otros como tipificación de orgánico raza alimentación etc.

Como gran final, tendríamos las postas puestas en cada uno de los puntos de comercialización, al cual el frigorífico distribuye debidamente identificada con su QR, y así el consumidor cuenta con toda certeza del historial completo desde la cría hasta la góndola.